質構儀在面團質構特性測試中的應用

一、研究背景

我國是小麥生產及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中，物性特性是影響加工品質及食用口感的重要元素之一，在以往，對于小麥及其制品的物性品質分析一般以感官評定為主，評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確；或是需要大量的評定人員，造成試驗開展過于復雜，試驗成本過高，從而不利于產品品質評定開展。

物性質構儀能夠很好的應用于食品物性品質分析，可以根據測試數值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質構特性，目前已經開始應用于各種食品的品質檢測中。質構儀可對樣品的物性特征作出數據化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣，近年來在食品行業內應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在面制品測定方面已經得到越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定面團質構特性實例

1 實驗材料

將200g面粉倒入面包機中，加入一定溫度的水，恒溫攪拌20min，形成面團，利用模具將實驗面團分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。

2實驗數據

當探頭觸碰到面團，感應到5g的力時，儀器開始捕捉數據，隨著探頭壓向面團形變變大，面團所抵抗探頭的力變大，第一個峰值在一定程度上可以反映面團的硬度。而探頭第一次返回時由于面團具有粘性，對探頭的回復起到抵抗作用，出現如圖所示曲線。

經過冷藏放置后面團硬度、黏聚性、粘度會變大，而回復性則變小，這是因為冷藏處理對面團中面筋網絡結構造成一定損傷。