質構-影響食品吞咽的關鍵因素

食物由口腔咀嚼、食管吞咽、腸胃消化終被人體吸收。其中吞咽是飲食的控制性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉移的關鍵性動作。吞咽是指食物經咀嚼而形成的食團由口腔運送入胃的動作或整個過程，是人體攝取營養物質，身體正常生命活動的基本保證。

 吞咽安全，可以保證人體營養正常吸收。如果吞咽不安全，吞咽出現障礙，一方面會造成攝食不便，營養吸收不良，難以維持人體正常生理機能；吞咽出現嚴重障礙是會造成肺炎窒息，從而對生命產生危害。

 而對于這樣一群特殊人群，吞咽一直困擾著他們。其中包括因年齡增長而造成牙齒缺失、口腔肌肉衰老的老年人員；因生理發育不*而不具備*吞咽能力的嬰幼兒；以及由于患病而造成的吞咽困難的病人。由此可知，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段。

影響吞咽效果不僅僅是食用者個人生理機能，而食品質構也會極大影響吞咽過程以及效果。

 一方面，通過增稠劑改變食品粘性、稠度等質構特性可改善吞咽效果。根據實驗研究和臨床實踐，吞咽時誤吸風險可以通過增稠劑來降低。“增稠"直觀的感官表現是由流體黏性引起的，而“黏性"在流變學中有嚴格的定義。從宏觀上講，黏性是阻止流體流動的性質；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點下質點間做相對運動時產生阻力的性質。增稠液體因流動緩慢，延長了食團從口腔到達咽喉的時間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應時間，從而降低了吞咽的危險系數。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過度增稠的流體則可能導致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標準化、普及化、利于推廣實踐運用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問題。

 另一方面，除了黏度外，吞咽時食團的完整性也有助于降低誤吸的風險。換句話說，食團在咽部的運輸速度要慢，給會厭提供更多的時間來保證呼吸道的封閉，同時食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團的完整性則是由食品的內聚性而決定。“內聚性"這個詞首先在食品科學中定義為組成食品主體內部鍵的強度，并在全質構分析（TPA）實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與一次壓縮面積的比值。在實際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團，這可能可以將其看成具有內聚性的食團。內聚性的增加會導致流動能力的下降。低內聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當內聚性食物在進行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團的內聚性對于吞咽至關重要。內聚性具有和流動性高相關性，且在吞咽時阻礙破裂，所以適當內聚的食物更適合吞咽障礙患者。而質構儀可通過對食品物性數據進行統計分析從而測得食品內聚性。

因此食品領域研究學者以及生產企業，針對吞咽這一身體機理有必要通過質構測定，分析食品的質構特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費者提更為美味、更為可口的食品。