用質構儀如何把米飯的口感測試準確

大米一致深受中國人的喜愛，是東方飲食里面*的一部分。食用大米有較高的營養價值。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種*蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較面食而言更有利于人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食。在現在社會，人們對大米的口感要求越來越高了，首先是新鮮，然后是軟糯兼有，才能稱是好大米。

目前大米有一些理化檢查指標如：

1、 水分含量:按GB5009.3-85測定。

2、蛋白質含量:按GB5009.5-85測定。

3、直鏈淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測定法。

4、膠稠度:稱取100mg(按12%水分調節)樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍)潤濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長度。這個拉絲長度如同淀粉的拉絲長度檢測一樣，也可以用質構儀測試。

5、 膨脹率:即米飯體積與生米體積之比。將8g待測米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網籃中,再把網籃吊在一個盛有160mL水的燒杯里,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出網籃,瀝米湯2min,測定米飯的重量和體積。

                                                                                                                                      參考罐頭米飯的標準

6、參考罐頭米飯的標準

涉及的彈性，粘性，硬度，都有感官指標，這些指標用儀器檢測會更準確些。

用TATOUCH質構儀設置實驗參數設定如下:

距離格式,壓縮；測前速度,0.5mm/s；測量速度,0.5mm/s；測后速度0.5mm/s。壓縮率為飯粒厚度的90%,兩次壓縮間隔為5s。每次測定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分布在底板檢測區域內。

從測得的全質構TPA曲線上可以得到：

硬度(hardness),次壓縮所用的大壓力；

粘著性(adhesivness),兩峰間的負面積；

彈性(springness),第二次壓縮時間占次壓縮時間的百分數；

凝聚性(cohesivness),第二次峰面積與次峰面積之比；

膠粘性(gumminess),是硬度和凝聚性的乘積值；

咀嚼性(chewness),是膠粘性和彈性的乘積值。每個樣品重復測三次,實驗取平均值 。

7、通過質構儀的實驗結果表明,罐頭米飯儀器測定得出的TPA曲線,其粘著性與彈性兩個指標與多項感官評價結果呈正相關"粘著性和罐頭米飯的色澤、彈性、粘性、硬度、綜合評分均呈正相關,粘著性高的罐頭米飯,其食用品質也較好。硬度與罐頭米飯感官指標的硬度和綜合評分呈正相關,硬度高的罐頭米飯,其食用品質也好。本研究的結論與日本學者的研究結果基本相一致。加藤等人利用流變儀對24個不同品種大米的飯團進行了滯變曲線的測定。其結果是滯變曲線的彈性率、粘著性與感官美味名次呈非常顯著的相關性。但是,與面條物性測試不同的是罐頭米飯測得的凝聚性、膠著性、咀嚼性等指標與感官評價結果的相關性不顯著,這還需要以后的實驗進一步驗證。

8 罐頭米飯品質評價模型的形成

從大米的理化指標、罐頭米飯的儀器測定值與感官評價結果相關分析可以看出,我們制訂的罐頭米飯感官評價指標及評價尺度是適用的,物性測定儀的測試參數也是可行的。我們可以感官評價方法為基礎,再結合大米的膠稠度(理化指標)、米飯的粘著性(儀器測定值)兩項指標來快速預測大米的食用品質,以及該大米是否適合制成米飯罐頭,從而保證不同批次大米為原料的米飯罐頭的產品穩定性。

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